Nước mắm Ba Làng đặc sản nổi tiếng xứ Thanh

Nói đến nước mắm người dân Thanh Hóa ai cũng biết đến thương hiệu nước mắm Do Xuyên - Ba Làng (xã Hải Thanh, Tĩnh Gia). Với lợi thế nguồn nguyên liệu cá và muối dồi dào, giao thương tấp nập, hàng trăm năm nay người dân xã Hải Thanh đã gắn bó với nghề làm nước mắm. Thương hiệu nước mắm gia truyền Do Xuyên - Ba Làng trải qua bao đời trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng xứ Thanh và cả nước. Hiện nay nghề chế biến nước mắm tập trung chủ yếu ở xứ đạo Ba Làng (gồm 3 thôn: Xuân Tiến, Thượng Hải và Quang Minh) với hơn 100 cơ sở sản xuất.

Cá nguyên liệu dùng ủ mắm thường là loại cá trỏng than (cá cơm), cá đốm, cá trích… còn tươi xanh. Trong đó, cá trỏng than được ưa chuộng hơn cả vì vừa được mắm mà độ đạm cũng cao hơn.

Nước mắm Ba Làng sản xuất theo phương pháp truyền thống, không dùng chất điều vị hay chất bảo quản nên mang hương vị đặc trưng mà những loại nước mắm công nghiệp không có được, độ đạm phổ biến ở mức 27 - 35%. Khi mới đóng chai, nước mắm Ba Làng có màu vàng như mật ong, thơm đằm mùi cá, nếm một giọt vị mặn dần chuyển sang ngọt bùi đọng lại nơi đầu lưỡi rồi râm ran khắp cổ họng. Càng để lâu nước mắm càng ngon, chuyển màu sậm như cánh gián. Với sản lượng khoảng 4 triệu lít/năm, nước mắm Ba Làng hiện nay đã “phủ sóng” hầu khắp các địa phương trong tỉnh và có mặt ở một số tỉnh thành phía Bắc.

Nước mắm Phú Quốc nức tiếng hơn 200 năm

Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng nhờ độ đạm cao và mang vị dìu dịu, ngọt ngào quyến luyến và thơm lừng mùi cá cơm sóc tiêu đặc sản, chỉ riêng Phú Quốc mới có. Nước mắm ở đây càng để lâu càng ngon. Sản phẩm nước mắm Phú Quốc chất lượng thơm ngon, nổi tiếng trong và ngoài nước hơn 200 năm qua.

Người dân Phú Quốc hiện nay vẫn gọi các cơ sở sản xuất nước mắm trên đảo bằng cái tên quen thuộc: “Nhà thùng”. Nghề truyền thống này có bề dày lịch sử hơn 200 năm với sản phẩm nổi tiếng “Nước mắm Phú Quốc”. Xuất phát từ nghề gia truyền của dòng tộc, mỗi nhà thùng có một bí quyết làm nước mắm để tạo ra sản phẩm thơm ngon, hương vị đặc trưng, nhưng điểm chung của họ là: “Phát huy nghề truyền thống, giữ vững chữ tín với khách hàng, an toàn khi sử dụng.

  Nghề làm nước mắm ở Phan Thiết lcó kỹ thuật riêng đặc biệt. ảnh: TL

Hiện tại, Phú Quốc có khoảng 100 cơ sở sản xuất nước mắm, ước tính sản lượng trên 10triệu lít/năm. Dương Ðông và An Thới là hai nơi sản xuất nước mắm nhiều nhất đảo. Có những gia đình làm nghề nước mắm cha truyền con nối và giữ vững tiếng tăm từ đời này sang đời khác.

Nước mắm Phú Quốc đang là sản phẩm du lịch của đảo ngọc có giá trị văn hóa vùng miền và là thương hiệu quốc gia. Lễ hội “Nước mắm Phú Quốc” dự định tổ chức vào năm 2017 và sau đó định kỳ 2 năm/lần, nhằm tuyên truyền, quảng bá, giới thiệu sản phẩm nước mắm Phú Quốc, phát triển làng nghề truyền thống; khẳng định “Nước mắm Phú Quốc - truyền thống là danh dự”.

Ngon như nước mắm rươi Trà Vinh

Đây là loại nước mắm mang tính đặc trưng ở Trà Vinh rất được dân ưa chuộng. Nghề nước mắm rươi có mặt ở Duyên Hải (Trà Vinh) từ bao giờ chẳng ai rõ nhưng theo truyền thuyết, khi Gia Long tẩu quốc đến đây đã được dùng nước mắm hằng ngày trong bữa cơm. Ngon quá, thơm quá nên khi lên ngôi thiên tử đóng đô tại Huế, năm nào nhà vua cũng cử ghe bầu vào tới đây mua nước mắm đặc sản về ăn, từ đó nước mắm rươi còn có tên gọi “nước mắm ngự” - (nước mắm dâng vua). Rươi là một loài sinh vật sinh sản trong tự nhiên, không phải mất công nuôi dưỡng. Hàng năm, rươi thoát khỏi nơi cư trú, nhiều nhất là vào mùa gió chướng. Nước mắm rươi trở thành loại nước mắm có giá trị thơm ngon bậc nhất, nước mằm cao cấp cho ta lượng đạm cao, nhiều bổ dưỡng và hấp dẫn khẩu vị.

Công thức chế biến nước mắm rươi của cư dân ở đây rất đơn giản. Trung bình cứ một đôi rươi bằng 40 lít khi mới vớt lên, pha 8 lít muối hột cộng 20 lít nước lã, ủ trong lu hoặc trong mái dầm, rồi đem phơi nắng khoản 10 đến 15 ngày là ăn được. Đây là nước mắm cốt, ngon nhất, bốc lên mùi thơm dịu, ta chỉ cần vắt thêm vào miếng chanh, dầm tí ớt là có thể dùng làm nước chấm cho các loại thức ăn là rất ngon miệng, thậm chí chang cơm nguội ăn cũng rất ngon.

Làng nước mắm cá cơm Phan Thiết

Từ một nghề truyền thống địa phương hình thành từ thế kỷ 18, nước mắm Phan Thiết trở thành đặc sản nổi tiếng, được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng.

Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận) chủ yếu được làm từ cá cơm, có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn.

Nước mắm có thể phân loại thành: “nước bổi”, “nước đục” và “nước nhỉ”. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước ép, hay nước nhỉ, là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước. Nghề làm nước mắm ở Phan Thiết là một nghề truyền thống, có kỹ thuật riêng đặc biệt mà không phải nơi nào cũng sản xuất được, và đã từ lâu nước mắm Phan Thiết được xếp loại nhất nhì trong cả nước về chất lượng.

Tại Phan Thiết hiện nay có những khu vực sản xuất nước mắm nổi tiếng như: Thanh Hải, Hàm Tiến, Mũi Né. Ngoài nước mắm, các loại mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc cũng không kém phần thơm ngon, mặn mà của vùng biển Phan Thiết – Bình Thuận.

Nước mắm Vạn Phần

Nói đến vùng biển Diễn Châu, người ta nhớ ngay đến đặc sản “tiến Vua”, đó là nước mắm Vạn Phần (Nghệ An). Thương hiệu nước mắm Vạn Phần đã nổi tiếng từ vài thế kỉ trước. Nghề làm nước mắm có đặc thù riêng, nhiều người có thể làm nhưng không phải ai cũng tạo ra được nước mắm ngon. Mỗi vùng quê, mỗi làng nghề đều có bí quyết, kinh nghiệm riêng, tạo ra một hương vị khác biệt. Đến nay, sản phẩm này có mặt khắp trong Nam ngoài Bắc, phục vụ hàng triệu người tiêu dùng.

Nước mắm cốt Vạn Phần, nước mắm Hạ Thổ được chôn dưới đất 2 - 3 năm có từ 32 độ đạm trở lên, sóng sánh màu vàng cánh gián, hương vị đậm đà. Cá dùng để làm mắm được người dân ưa chuộng chủ yếu là cá cơm, cá trỏng đen, cá hổi, cá niềc niệc, cá vảnh, cá trích… Cá tươi đánh ở biển về được chọn riêng để chượp.

Thông thường 1 tạ cá cho khoảng 25 cân muối trộn đều cho vào ô bể, rắc thêm một lớp muối mỏng lát vỉ nứa lên trên, lấy đá đè và đậy nắp ô bể. Trong tháng đầu, ngày nào cũng phải đảo náo. Sau đó thì một tuần đảo náo một lần cho nước trong. Tuyệt đối tránh nước mưa chảy vào nếu không mắm sẽ có mùi, mất ngon. Thời gian ngâm ủ kéo dài từ 9 - 12 tháng. Trong thời gian ngâm ủ, nước đầu nỏ chảy ra, gọi là nước mắm cốt.